Antes de cocinar:
Las almejas hay que comprarlas siempre vivas y tener la certeza de que han pasado por la depuradora, circunstancia que siempre ha de estar acreditada con una guía en la que se indica la variedad, la fecha de captura y de límite de consumo, así como el lugar donde permanecieron depurando. Antes de prepararlas debemos ponerlas en un recipiente grande de agua fría con sal. En el seguirán haciendo su función filtrante. Si obviamos este paso, dos o tres horas al menos, nos encontraremos con las almejas llenas de arenas.
Ingredientes:
1 a 1,5 kg. de almejas
1 cebolla grande o dos medianas
1 hoja de laurel
1 manojo generoso de perejil
1 dl. de aceite
1 chorrito de vinagre
Sal
Elaboración:
En una cazuela con poca agua y una hoja de laurel y sal, pasamos al vapor las almejas, con el único objeto de que abran. Es una operación que dura menos de cinco minutos.
Una de las calves de la salsa verde es que dicha salsa espese un poco. El truco para conseguirlo, salvo que nos armemos de paciencia para ligarla a base de mover insistentemente la cazuela durante la cocción, es agregar un poco de miga de pan o de harina. También se pueden incluir unos trozos pequeños de pimiento verde, aunque con el perejil es suficiente.
En una cazuela, de barro o metal, ponemos a dorar la cebolla picada y el perejil, también picado. le agregamos el agua de cocción de las almejas y la miga de pan, si la empleamos, y el chorrito de vinagre. Dejamos que espese y cuando ya se ha reducido ligeramente, incorporamos las almejas. Removeremos de vez en cuando para conseguir que la salsa y las almejas intercambien sus sabores y a los diez minutos ya estarán listas para ser servidas.
Existe un cierto rechazo hacia el vinagre por el aroma tan fuerte que desprende cuando se cocina con él. Tanto es así que hay quienes prefieren sustituirlo por vino blanco. No es necesario, aunque conviene tomar ciertas precauciones. La primera de ellas, no emplear un vinagre ni muy fuerte ni muy aromático en aquellos platos en los que, como sucede con la salsa verde, correríamos el riesgo de que matase el resto de los sabores. La segunda es que hay que usar la dosis adecuada, nunca mucho, y sobre todo, dejar que la cocción reduzca por evaporación, parte de su fuerza.
